Queues de langoustines rôties, lasagnes de céleri, crème de Sauternes infusée au gingembre
Queues de Langoustines
Prendre 12 langoustines entières.
Séparer la tête et la queue de chacune d’entre elles, puis décortiquer.
Arroser d’huile d’olive 4 têtes puis passer au four à 160°C pendant 10 min.
Réserver les autres têtes.
Faire mariner les queues avec de l’huile d’olive et du citron.
Crème de Sauternes
1 carotte
2 échalotes
2 gousses d’ail
20g de gingembre frais
20cl de Sauternes
70cl de crème fraîche
70cl de lait
½ fenouil
Huile d’olive
Cognac
Faire sauter les têtes à l’huile d’olive et flamber au Cognac.
Faire suer les carottes, les échalotes, le gingembre, le fenouil en dès grossiers à l’huile d’olive avec l’ail et les têtes et déglacer au Sauternes.
Réduire pendant 8 min puis ajouter le lait et la crème.
Cuire 45 min à faible ébullition.
Passer au chinois.
Lasagnes céleri
1 carotte
¼ céleri rave
½ poireau
½ fenouil
2 Champignons de Paris ou Chanterelles
10 cl de crème liquide
1 jus de citron jaune
Eplucher le céleri et le tailler en rectangle. Puis faire de fines tranches de céleri à l’aide d’une mandoline ou d’un éminceur.
Porter à ébullition de l’eau salée avec le jus de citron, y tremper le céleri en tranches pendant 2 min.
Les rafraichir dans de l’eau glacée puis égoutter.
Tailler en petits dés les légumes, faire suer à l’huile d’olive, ajouter poireau et champignons.
Laisser fondre le tout.
Ajouter la crème, laisser compoter et assaisonner.
Dressage
Rôtir à l’huile d’olive les queues de langoustines dans une poêle.
Déposer dans une assiette creuse la tranche de céleri puis la préparation des légumes. Renouveler une fois.
Déposer les queues de langoustines dessus ainsi que la tête séchée sur le bord de l’assiette.
Avec un mixeur, émulsionner la crème de Sauternes jusqu’à obtenir une écume.
Napper généreusement les lasagnes.
Ce plat s’accordera parfaitement avec un Sauternes.
Bonne dégustation...