Le Sauternais

L’appellation Sauternes comprend cinq communes  (Sauternes, Bommes, Fargues de Langon, Preignac et Barsac). On y trouve principalement des terrains argilo-calcaires, argilo-graveleux ou silico-argilo-graveleux. Quant au sous-sol, il est varié mais toujours complémentaire des sols avec principalement : du calcaire et de l’argile à Bommes, Sauternes, Preignac et Barsac ; de l’alios à Fargues et à Sauternes.

Mais c’est le climat et derrière lui l’hydrographie qui tiennent la vedette de l’écosystème sauternais. L’élément déterminant est la présence d’un petit affluent de la Garonne : le Ciron, qui passe entre Barsac et Preignac. Comme beaucoup de cours d’eau des Landes, sa région natale, cette petite rivière ne voit pratiquement jamais les rayons du soleil à cause de la voûte de feuillage qui recouvre en permanence son lit. Aussi, lorsque ses eaux viennent se mêler à celles de la Garonne, elles sont plus froides que celles du fleuve ; de leur rencontre naissent, en Automne, des brouillards matinaux qui précédent un fort ensoleillement dans l’après-midi. A cela s’ajoutant une humidité importante, due elle aussi aux eaux froides du Ciron, et une maturité précoce des raisins blancs, on obtient des conditions uniques pour que puisse se développer une « pourriture noble » provoquée par un champignon microscopique, le botrytis cinerea.

Mais le champignon attaque grappe après grappe et souvent choisit certains grains, ignorant les autres. D’où les vendanges par tries ( passages) successives, jusqu’à onze parfois, pour ne couper que des grappes, voire des raisins, ayant atteint le moment optimum de concentration.